团年饭这几道菜不可少

团年饭,是除夕之夜最温暖人心的习俗。 惠州报业全媒体记者周楠 摄

  “人间烟火气,最抚凡人心。”家人围坐,吃一桌丰盛的年夜饭,是除夕之夜最温暖人心的习俗。

  惠州人的年夜饭餐桌上必定会出现鸡、鱼、虾、炒丁、生菜等,寓意有计有谋年年有余,人丁常旺好事圆圆,可谓一道菜一个意头。今儿个,我们就来说说,惠州的除夕年夜饭有哪些必吃的菜,以及这些菜里的美好寓意。

  白切鸡

  惠州人有句话叫“无鸡不成宴”,鸡是惠州人春节餐桌上必不可少的一道菜,意味着“有计有谋”,而这句谚语所说的鸡就是白切鸡。

  《舌尖上的中国》有一句台词:“高端的食材,往往需要最朴素的烹饪方式。”白切鸡的烹饪方式完美契合了这一句话。简而言之,厨师将鸡蒸熟之后,砍成大小均匀的一块块鸡肉,蘸上粤菜特有的姜葱汁即可食用。

  白切鸡可不是简单地蒸熟就可以,按照传统的做法,必须要“三浸三提”,等锅里的水开了后马上关火,将放进去浸泡到鸡皮定型,再提起来放入冷水中浸泡,这个操作要循环三次之后,才能让鸡皮和肉质达到极致细嫩的状态。

  碌鹅

  碌鹅作为仲恺的一道美食名片,已经声名远播。每年春节,惠州人的年夜饭总少不了这道菜。碌鹅是东江流域的传统菜式,很多外地人听到碌鹅的时候,第一感觉是“卤鹅”,但其实碌鹅的“碌”是土生土长的客家话,是翻来覆去煮的意思,但“碌”好一只地道美味的鹅绝不是那么简单。

  碌鹅好吃与否,鹅是关键。挑鹅很讲究,以鹅长到100~120天、体重八九斤为佳,肉不能太肥腻也不能太瘦。要烹调出美味的碌鹅,除了选用新鲜鹅肉,把握配料和火候最重要。先把杀好的鹅用酱油抹遍全身,然后把鹅放进油锅里用勺子将热油来回浇洒到鹅身,直至鹅身变成金黄色后,再把煎好的鹅盛起来。把酱油、糖、蒜、红葱白、姜片等配料放进锅里炒,再放鹅下锅,加水用大火焖20分钟后,改为小火。约1个小时后,水烧干了,金黄色的鹅变成深红色,把鹅捞起盛到盘里,把锅里剩下的汁淋遍鹅的全身,一道美味的碌鹅便完成了。

  清蒸鱼

  有了家禽,鱼类也是年夜饭中必不可少的一道菜色。鱼象征着繁荣和盈余,寓意“年年有余”,一年赚得比一年多。

  鱼拿来清蒸是最鲜美好吃的做法,清蒸鱼中,大黄花鱼是最佳选择,过年买一条高品质的大黄花鱼,鱼肉鲜美,带有微微甜味,肉质极为鲜嫩,鱼肉就好像一般般蒜瓣,加了鱼豆豉油,味道更加鲜美了。过年的时候来上一道,营养丰富鲜香十足,真是舌尖上的极品美食。

  除了清蒸鱼,还可以做烧汁鱼、红烧鱼等菜式。

  茨菰焖五花肉

  在惠州,茨菰是民间的喜庆之物。茨菰焖猪肉是惠州春节期间一道必不可少的菜,寓意有红红火火、添丁添福的意思。同时茨菰也是很有个性的食物,被人戏称为嫌贫爱富菜,因为它本身有一种苦、麻的味道,只有和肉一起做才能相得益彰,而且神奇的是,茨菰的这种涩味只对猪油有明显的效果,对其他动物油比如鸡油、鸭油、牛油等效果不明显,所以,茨菰和五花肉是最常见的搭档。沈从文先生称其“格比土豆高”,所以年夜饭又怎么能少了它呢?

  鱿鱼炒芹菜

  惠州人过年少不了的一道菜。惠州人常说“勤勤力力有饭食”,所以每年过农历新年时,惠州主妇都会用芹菜入馔,做一道清炒鱿鱼,寓意着明年一家人都勤力工作,努力学习。鱿鱼的爽口加上芹菜特有的香味,必定会勾起吃货们的童年回忆!

  酥丸

  对惠州人来说,过年吃酥丸是一个独特的年代记忆。肥瘦相间的槽头肉,剁得不绵不散。因为以前没有什么调料,人们在做丸子的时候就加入一点火烤鱼,然后做成鸭蛋大小的肉丸子,在春节前两天就下锅炸好,等到要吃的时候再放到瓦煲里煲。酥丸一般是逢年过节或酒席上才有得吃。

  蚝油生菜

  蚝油生菜是一道惠州常见的特色菜肴,属于粤菜。用生菜及蚝油配以辅料加工炒制而成。该菜营养丰富,鲜嫩可口、清鲜润滑。在满是鱼肉的年夜饭中,可消消腻。加上生菜寓意“生财”,是年夜饭受青睐的一道佳肴。

编辑:朱冰
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